Préparation des crèmes et glaçages chez Délifrance
Doser – Mélanger – Pasteuriser et Cristalliser, avec la cuve de préparation PCSD-15 pour la préparation des crèmes et du glaçage chez Délifrance…
Délifrance développe des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et traiteur frais et surgelés pour les professionnels de la restauration, les artisans boulangers et la grande distribution.
L’entreprise compte 3400 collaborateurs et fabrique 1,8 milliards de viennoiseries/an sur 14 sites de production en France, en Europe et en Asie. Elle a notamment absorbé Appétit de France, Krabansky, Touflet Gourmet, Sofrapain, Farandole gourmande, Sefa et Le Pain croustillant au Royaume-Uni.
Les crèmes et le glaçage pour les éclairs et chouquettes sont préparées dans les cuves de process PCSD-15 où les matières premières sont dosées , mélangées, pasteurisées puis cristallisées.
La première cuve permet de doser, mélanger et cuire les ingrédients. La phase de refroidissement s’opère dans cette même cuve pour redescendre en température jusqu’à 30-40 ° C. La crème est ensuite transférée dans une cuve double peau pour la circulation d’eau glycolée où le refroidissement est finalisé. La produit est alors disponible pour être injecté.
Deux cuves de refroidissement permettent de travailler en continu : pendant que l’une est en phase de refroidissement, la seconde est en production pour alimenter le système d’injection. Cette disposition permet d’éviter la manipulation de bacs mobiles et alimenter directement la ligne, tout en améliorant l’hygiène. Il est également possible de remplir des cuves mobiles et de terminer la maturation en chambre froide. La crème est prête après 1 jour pour l’injection.
Délifrance s’appuie sur les normes HACCP pour la sécurité sanitaire dans l’industrie alimentaire. Un CIP automatique permet le nettoyage des cuves, des circuits de tuyauteries, et rincer les bacs mobiles.