[et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”section” _builder_version=”4.23″ custom_padding=”0px||||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_row admin_label=”row” _builder_version=”4.23″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” custom_padding=”0px||||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_image src=”https:\/\/www.technosilosap.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/dough-cooling-3.jpg” alt=”temp\u00e9rature de la p\u00e2te” title_text=”temperature-de-la-pate-3″ _builder_version=”4.23″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_heading title=”Refroidissement de la p\u00e2te: garantir une temp\u00e9rature r\u00e9guli\u00e8re lot apr\u00e8s lot” _builder_version=”4.23″ _module_preset=”default” title_font=”Open Sans|300|||||||” title_text_color=”#000000″ title_font_size=”32px” title_line_height=”1.1em” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″][\/et_pb_heading][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.23″ text_font=”Open Sans|300|||||||” text_text_color=”#000000″ text_font_size=”17px” text_line_height=”1.8em” header_2_font=”Open Sans|300|||||||” header_2_font_size=”21px” header_2_line_height=”26px” background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Les produits de boulangerie comme le pain, les brioches ou les buns repr\u00e9sentent des volumes de productions \u00e9lev\u00e9s et ma\u00eetriser la temp\u00e9rature de m\u00e9lange est un facteur cl\u00e9 pour garantir une qualit\u00e9 r\u00e9guli\u00e8re. Le simple fait de m\u00e9langer g\u00e9n\u00e8re une \u00ab \u00e9nergie de friction \u00bb, autrement dit apporte de la chaleur, et ce facteur est d\u2019autant plus important pour les produits artisans car il affecte le d\u00e9veloppements de la p\u00e2te. Les sources principales de temp\u00e9ratures<\/strong> sont la chaleur d\u2019hydratation (la farine absorbant l\u2019eau), la chaleur de friction (\u00e9nergie de l\u2019outil de m\u00e9lange) et la temp\u00e9rature de base des mati\u00e8res premi\u00e8res. L\u2019augmentation de la temp\u00e9rature lors de la phase de m\u00e9lange est due d\u2019une part par la p\u00e9n\u00e9tration de l\u2019outil m\u00e9langeur dans la p\u00e2te et par le frottement de la p\u00e2te contre la cuve du m\u00e9langeur. Par cons\u00e9quent, la conception du m\u00e9langeur et la vitesse des outils sont critiques. Cependant, l\u2019\u00e9l\u00e9vation de la temp\u00e9rature d\u00e9pend \u00e9galement de la consistance de la p\u00e2te et de la temp\u00e9rature ambiante. L\u2019eau refroidie et \/ ou de la glace sont ajout\u00e9es pour compenser la chaleur apport\u00e9e par le m\u00e9lange. En fait, la temp\u00e9rature de l\u2019eau est le levier principal sur lequel le boulanger peut avoir une influence directe puisque la temp\u00e9rature de l\u2019eau peut \u00eatre augment\u00e9e ou diminu\u00e9e selon que vous souhaitez agir sur la temp\u00e9rature de la p\u00e2te dans un sens ou dans l\u2019autre. La glace est utilis\u00e9e en \u00e9t\u00e9 lorsque la farine est la plus chaude et le refroidisseur d\u2019eau en but\u00e9e de temp\u00e9rature. est susceptible de varier en raison des conditions de transport et de stockage. Elle est plus froide en hiver, et souvent chaude en \u00e9t\u00e9 lorsque les conditions de stockage ne sont pas contr\u00f4l\u00e9es ou si une rotation r\u00e9guli\u00e8re dans les silos n\u2019est pas assur\u00e9e. [\/et_pb_text][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.23″ header_3_font=”Open Sans|300|||||||” header_3_font_size=”24px” background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.23″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les produits de boulangerie comme le pain, les brioches ou les buns repr\u00e9sentent des volumes de productions \u00e9lev\u00e9s et ma\u00eetriser la temp\u00e9rature de m\u00e9lange est un facteur cl\u00e9 pour garantir une qualit\u00e9 r\u00e9guli\u00e8re. Le simple fait de m\u00e9langer g\u00e9n\u00e8re une \u00ab \u00e9nergie de friction \u00bb, autrement dit apporte de la chaleur, et ce facteur est […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3366,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","content-type":"","footnotes":""},"categories":[168,89],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n
Dans la tradition du pain artisanal, il est n\u00e9cessaire d\u2019obtenir une temp\u00e9rature finale de la p\u00e2te comprise entre 20 et 26 \u00b0 C. Chez les industriels, les productions en s\u00e9rie et de p\u00e2te congel\u00e9e, la temp\u00e9rature de la p\u00e2te peut \u00eatre aussi basse que 16 \u00b0 C. Cela dit, les boulangers doivent garder en m\u00e9moire que ma\u00eetriser la temp\u00e9rature ne consiste pas seulement \u00e0 abaisser cette derni\u00e8re, mais \u00e9galement maintenir l\u2019uniformit\u00e9 de la p\u00e2te.<\/strong><\/p>\n
Passons en revue les diff\u00e9rentes technologies permettant de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de la p\u00e2te et la refroidir\u2026<\/p>\nLe m\u00e9langeur<\/h2>\n
La temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce peut varier en fonction de la saison, mais \u00e9galement \u00e0 diff\u00e9rents moments de la journ\u00e9e lors de la cuisson. Dans les proc\u00e9d\u00e9s industriels, la salle de m\u00e9lange est s\u00e9par\u00e9e de la section du four et la temp\u00e9rature est contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 20 \u00b0 C.
A une temp\u00e9rature ambiante de 23 \u00b0 C, pour une p\u00e2te \u00abstandard\u00bb et avec un p\u00e9trin \u00e0 spirale classique, l\u2019\u00e9l\u00e9vation moyenne de la temp\u00e9rature est d\u2019environ 1 \u00e0 2,5 \u00b0 C toutes les 3 minutes en 2\u00e8me vitesse. La m\u00e9thodologie de m\u00e9lange a \u00e9galement un impact sur la temp\u00e9rature de la p\u00e2te en raison de la dur\u00e9e plus ou moins longue du m\u00e9lange en 2\u00e8me vitesse.
Afin de maintenir une temp\u00e9rature de la p\u00e2te homog\u00e8ne, les fabricants de m\u00e9langeurs am\u00e9liorent constamment la conception de leur m\u00e9langeur, afin de r\u00e9duire la chaleur de friction et de pouvoir ajouter de plus grandes quantit\u00e9s d\u2019eau (donc plus de fluide de refroidissement). D\u2019autres fournisseurs proposent aux boulangers des outils leur permettant de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de la p\u00e2te pendant le m\u00e9lange, avec des capteurs de temp\u00e9rature permettant de contr\u00f4ler le temps de m\u00e9lange en association avec le m\u00e9langeur.
Les m\u00e9langeurs peuvent \u00e9galement int\u00e9grer des fonctions de refroidissement dans la conception de leurs \u00e9quipements. Le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature peut se faire via une double enveloppe refroidie de la cuve ou une barre de m\u00e9lange refroidie.<\/p>\nLa temp\u00e9rature de l\u2019eau<\/h2>\n
Il existe une multitude de fournisseurs de refroidisseurs d\u2019eau, mais peu d\u2019entre eux peuvent distribuer de l\u2019eau \u00e0 + 1 \u00b0 C (avant la cong\u00e9lation) et garantir une temp\u00e9rature uniforme. Le sch\u00e9ma d\u2019installation est \u00e9galement critique: la temp\u00e9rature de l\u2019eau \u00e0 3 \u00b0 C \u00e0 la sortie du refroidisseur atteint souvent 5 ou 6 \u00b0 C dans le m\u00e9langeur!<\/p>\nLa glace<\/h2>\n
La glace est g\u00e9n\u00e9ralement dos\u00e9e manuellement et compense un volume d\u2019eau. Cela peut \u00eatre d\u00e9licat \u00e0 g\u00e9rer car l\u2019op\u00e9rateur doit doser et incorporer la glace manuellement. Un autre point est que l\u2019ajout de glace modifie les param\u00e8tres de m\u00e9lange puisqu\u2019il faut du temps \u00e0 la glace pour fondre et se disperser de mani\u00e8re homog\u00e8ne dans la p\u00e2te.
Mais tous les types de glaces ne sont pas \u00e9gales. Des fabricants comme Ziegra agissent sur la forme et la taille de la glace pour permettre une dispersion presque imm\u00e9diate. Le \u00abStreamIce\u00bb ou \u00abGlace liquide\u00bb est \u00e9galement devenu plus populaire. Le StreamIce permet de remplacer tout ou partie de l\u2019eau glac\u00e9e par de l\u2019eau \u00e0 -0,5 \u00b0 C! Mais le plus gros avantage est que la glace peut \u00eatre dos\u00e9e avec pr\u00e9cision avec un d\u00e9bitm\u00e8tre. Le processus devient automatique sans intervention de l\u2019op\u00e9rateur et permet d\u2019\u00e9viter une \u00e9ventuelle erreur humaine.<\/p>\nLa temp\u00e9rature de la farine<\/h2>\n
La rotation normale d\u2019un silo est de 2 \u00e0 3 jours. Au-del\u00e0 de 3 jours, la temp\u00e9rature de la farine peut \u00eatre affect\u00e9e si les conditions de stockage ne sont pas optimales. Nous consid\u00e9rons + 1 \u00b0 C par jour de stockage dans des silos en fonction de la surface du silo en contact avec le mat\u00e9riau (la farine \u00e9tant un mat\u00e9riau isolant!) et du type d\u2019extracteur utilis\u00e9 (vibrant \/ fluidis\u00e9).
Le type de transfert pneumatique joue \u00e9galement un r\u00f4le important. Certaines installations offrent une recirculation de la farine de silo \u00e0 silo (boucle). Dans ce cas, l\u2019air g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par les soufflantes effectue un \u00e9change thermique avec la farine pendant la phase de transfert, tout en modifiant l\u2019atmosph\u00e8re dans les silos jusqu\u2019\u00e0 un point de ros\u00e9e. Pour rem\u00e9dier \u00e0 ce ph\u00e9nom\u00e8ne, les fournisseurs de syst\u00e8mes de manutention pneumatiques proposent aujourd\u2019hui un transfert par aspiration et sans recirculation. Le transfert par aspiration permet de transporter le mat\u00e9riau \u00e0 la temp\u00e9rature de l\u2019air ambiant.
La solution optimale est le refroidissement de la farine! Ces unit\u00e9s fonctionnent selon le principe de l\u2019injection de gaz cryog\u00e9nique (dioxyde de carbone ou azote liquide) ou par \u00e9change de chaleur avec de l\u2019air refroidi en circuit ferm\u00e9.
Le delta T obtenu va de 8 \u00e0 16 \u00b0 pour les mod\u00e8les les plus \u00e9labor\u00e9s: une temp\u00e9rature de farine de 30 \u00b0 C dans les silos est distribu\u00e9e \u00e0 14 \u00b0 C au m\u00e9langeur. En outre, l\u2019utilisation de ces syst\u00e8mes enti\u00e8rement automatis\u00e9s \u00e9limine toute erreur humaine potentielle li\u00e9e \u00e0 l\u2019ajout manuel de glace, permet de r\u00e9duire les co\u00fbts et augmente l\u2019efficacit\u00e9 de la production par lots.
L\u00e0 encore, la conception de l\u2019unit\u00e9 de refroidissement de la farine est essentielle pour garantir l\u2019uniformit\u00e9 du lot de temp\u00e9rature, lot apr\u00e8s lot. Peu de fournisseurs ont acc\u00e8s \u00e0 cette technologie. Le syst\u00e8me FluidAir\u00ae de Technosilos permet le refroidissement ainsi que la r\u00e9gulation en programmant le point de consigne de temp\u00e9rature souhait\u00e9.<\/p>\nSolutions disponibles<\/h3>\n
\n